Ingrédients :

• 1 petit turbot de 1,5 kg.
• 200 gr. de morilles fraîches ou
• 120 gr. de morilles séchées
• 12 asperges
• 80 gr. de beurre
• 400 gr. de crème fraîche
• 1 échalote
• 1 dl. de vin blanc
• Sel & poivre

Pour le fumet :

• Tête et arêtes de turbot
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1/2 poireau
• 3 gr. de poivre en grains et 1 bouquet garni

Faites lever les filets de turbot et enlever la peau par votre poissonnier. Gardez la tête et l'arête. Retirez les ouies de la tête et concassez l'arête. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau, portez à ébullition. Écumez puis ajoutez le poireau, l'oignon et l'échalote émincés, le bouquet garni et le poivre en grains. Laissez cuire pendant 25 mn. puis passez ce fumet au chinois .Grattez, lavez, et faites cuire les asperges.

Rafraîchissez-les égouttez-les et coupez les pointes sur une longueur de 5 cm. Coupez le reste de la tige en morceaux de même longueur. Nettoyez, lavez et épongez les morilles fraîches. (si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper 2 h. puis nettoyez-les et lavez-les dans plusieurs eaux).Dans une poêle faites fondre 30 gr. de beurre et faites-y sauter les morilles, salez et poivrez. Dans une casserole, faites réduire de 2/3 le vin blanc avec l'échalote hachée puis mouillez avec 1/2 l. de fumet de poisson et faites réduire encore de 2/3.

Préchauffez le four à 210°C.(th.7).425-450 °F assez chaud. Beurrez un plat à rôtir, salez et poivrez-le.

Déposez sur le fond les filets de turbot détaillés en 16 morceaux. Mouillez avec le fumet réduit, couvrez d'une feuille de papier aluminium, portez à ébullition sur le feu et enfournez pendant 8 mn. Sortez le plat du four, remettez-le sur le feu, enlevez la feuille de papier d'aluminium et laissez réduire un peu le jus de cuisson. Ajoutez la crème fraîche, après 2 mn. retirez les morceaux de turbot et déposez-les sur un plat. Réservez.

Laissez réduire la crème afin qu'elle épaississe un peu, puis passez-la au chinois dans une autre casserole. Dans une casserole avec 20 gr. de beurre, faites chauffer les asperges et assaisonnez-les. Dressez sur chaque assiette chaude 4 morceaux de turbot, nappez-les de sauce et répartissez dessus les asperges et les morilles.