INGRÉDIENTS :

• 400 gr. de pâte feuilletée
• 1 filet de saumon de 600 gr. (sans la peau)
• 30 gr. de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 4 échalotes
• sel, poivre moulu

Pour la marinade :

• 10 cl. de vin blanc sec
• 1/2 botte de ciboulette
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 citron (le jus)
• 2 branches d'aneth
• 2 brins de persil
• sel, poivre

Pour la garniture :

• 1 botte d'asperges vertes
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 250 gr. de pois gourmands
• 1 kg. de petits pois frais
• 80 gr. de beurre
• sel, poivre moulu
• Accompagnement:
• sauce à l'oseille surgelée
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche

Pressez le demi-citron. Ciselez les fines herbes. Découpez en lanières le filet de saumon. Dans un plat creux, mélangez à la fourchette le vin blanc sec, l'huile d'olive, le jus de citron, le poivre et un peu de sel. Ajoutez les fines herbes ciselées. Faites-y macérer les lanières de saumon pendant 1 heure.

Écossez les petits pois. Effilez les pois gourmands. Pelez les asperges découpez-les en tronçons.(citronnez-les).Pelez les oignons et coupez-les en tranches. Faites chauffer 80 gr. de beurre doucement et faites-y cuire tous les légumes, légèrement salés et poivrés pendant 45 mn.

Pelez les échalotes, émincez-les et faites-les fondre dans 30 gr. de beurre pendant 10 mn. Réservez-les. Divisez la pâte feuilletée en deux (1/3 et 2/3).

Égouttez les lanières de poisson, épongez-les. Étalez le plus morceau de pâte feuilletée sur une planche farinée, en forme de poisson allongé. Posez dessus le poisson et les échalotes. Étalez l'autre morceau de pâte. Posez-le dessus, mouillez les bords et pincez-les pour bien les souder.

Dorez légèrement à l'aide d'un pinceau avec le jaune d'oeuf puis gardez au réfrigérateur.50 mn. avant de servir. Préchauffez le four à 210°C. Après 10 mn. de préchauffe du four. Enfournez le feuilleté pendant 40 mn.

Servez aussitôt très chaud entourez des légumes. Accompagnez ce saumon en croûte d'une sauce à l'oseille et à la crème fraîche.