Qu’il s’agisse de votre première St-Valentin ensemble ou de la vingtième, la fête de l’amour invite à un moment d’arrêt amoureux dans nos vies souvent trop remplies. Cette année, faites succomber les papilles de votre tendre moitié avec un vin « doux ».
Un vin dit « doux » est un vin sucré. Il existe trois méthodes pour concentrer le vin en sucre : la pourriture noble, la déshydratation et le froid. Si la première technique semble peu appétissante, elle est pourtant responsable des plus grands vins doux du monde : les sauternes.
L’artisan derrière cette technique inusitée est le champignon botrytis cinerea. Pour la leçon de vincabulaire, le botrytis cinerea entraîne la botrytisation des raisins utilisés pour la vinification des vins botrytisés. Sous l’action dudit champignon, les raisins déshydratés et flétris se concentrent en sucre et en arômes. Si un tel vin vous fera gagner des points auprès de l’être aimé, peut-être vaut-il mieux garder les détails de fabrication pour une autre occasion.
Le passerillage, seconde façon de concentrer les sucres, consiste à déshydrater les raisins. Elle peut se faire sur le pied de vigne, comme c’est le cas pour les vins de vendanges tardives. On parlera alors d’un passerillage sur pied. D’autres vignerons choisissent de le faire « hors pied ». Ils sélectionnent alors uniquement les plus belles grappes et les laissent sécher plusieurs mois à l’intérieur. C’est ainsi que sont obtenus les vins de paille et les amarones. Les vins du Jurançon, dans le Sud-Ouest de la France, donnent de jolis vins de vendanges tardives. Celui du Château Jolys est élaboré avec le cépage petit manseng. Sa texture grasse et sa grande sucrosité sont bien équilibrés par une acidité vive. Ses arômes de litchi, pêche et miel feront bon duo avec un brie fondant au miel et aux noix. (Environ 17 $)
Le vin de glace du Québec est l’heureux résultat d’un gel et dégel répété maintes fois. Les grappes, ainsi soumises à rude épreuve, se concentrent en sucre et développent des arômes de fruits exotiques. Les principaux producteurs (Canada, Allemagne, France et Luxembourg) récolteront le fruit de leur travail en décembre ou janvier. Tandis qu’en Alsace et en Allemagne, le riesling et le gewurztraminer sont les cépages vedettes, au Canada, le cépage vidal remporte la palme. Celui de la réputée maison Inniskillin vaut largement le détour. Élaboré à partir du vidal, leur vin de glace de la péninsule de Niagara goûte bon la cassonade et l’abricot. Sa texture onctueuse et son étonnante fraîcheur se marieront à merveille à un dessert aux fruits blancs.
Retenez que les vins doux possèdent une espérance de vie bien plus grande que la majorité des autres vins. C’est que le sucre et l’acidité les conservent. (Dommage que cette règle ne concerne que le vin) Quant au porto, vin doux naturel, madère, vermouth, xérès et marsala, capable d’égaler les taux de sucre des vins doux, ils entrent plutôt dans la catégorie des vins fortifiés.
Tchin-tchin et bonne St-Valentin!
