Préparation : 25 mn
Cuisson : 15 mn
Prêt en 40 mn
Ingrédients : pour 4 personnes
- 4 tranches de foie de veau de 3cm d’épaisseur
- 16 tronçons de poireaux de 15 cm environ
- 6 oranges
- 2 cuil. à soupe de miel
- 8 cuil. à soupe de vinaigre de miel
- 100 g de beurre
- 4 cuil. à soupe de cacao amer
- 2 cuil. à soupe de farine
- 2 cuil. à soupe de sucre
- 40 cl de fond de veau (vous pouvez utiliser du fond de veau en poudre)
PRÉPARATION :
- Préparez l’aigre-doux d’oranges au miel : Coupez 1 orange avec la peau en petits dés. Mettez à cuire avec le miel et la moitié du vinaigre 2 à 3 minutes. Ajoutez le jus d’une orange et faites réduire 3 minutes. Ajoutez un 2ème jus d’orange, 20 grammes de beurre et laissez cuire 3 minutes avant de mettre de côté. Faire cuire les tronçons de poireaux dans 1 l d’eau, 1 jus d’orange, sel, poivre. Egouttez et mettez de côté. Allumez votre four à 150 ° ou thermostat 5/6. !
- Préparez les foies de veau : Dans une assiette creuse, mélangez 8 cuillères à soupe de cacao et la farine. Trempez les tranches de foie de veau recto verso. Dans une poêle, faites frémir 60g de beurre puis dorez les foies de veau. Mettez-les dans un plat au four 12 à 15 minutes afin de terminer la cuisson durant la préparation de la sauce. Mettez de côté la poêle avec le jus restant. Veillez à ce que le centre des tranches reste rosé.
- Préparez la sauce : Mélangez dans un bol 20g de beurre fondu chaud avec 2 cuillères à soupe de cacao et mettez de côté. Mettez le sucre dans la poêle déjà utilisée et faites cuire afin d’obtenir un caramel clair. Ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre, 1 jus d’orange, le fond de veau et réduisez de moitié. Passez le tout dans une passoire sur une casserole, ajoutez le mélange beurre cacao en fouettant 2 minutes, salez, poivrez, réservez.
